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卡拉膠的主要特性
分散溶解性
由于卡拉膠是水溶性多糖化合物,因此它在水中很難分散,溶解性越差的卡拉膠越易分散。
在60~70度的熱水里可溶解得到7%~8%的卡拉膠溶液,這種溶液立即形成團(tuán)塊,使用高速混合機(jī)很容易把這些團(tuán)塊打碎。為促進(jìn)卡拉膠的溶解,在食品工業(yè)生產(chǎn)中,一般使用82度以上的熱水對其進(jìn)行溶解分散。
凝膠性
在食品工業(yè)中卡拉膠主要用作凝膠劑、穩(wěn)定劑和持水劑。其凝膠強(qiáng)度、粘度和其他特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子量、pH、含鹽、酒精、氧化劑和其他食品膠的狀況。
在有凝膠陽離子存在的情況下,Kappa 和iota型卡拉膠在濃度低至0.5%情況下即可形成熱可逆水凝膠。Kappa 卡拉膠在有鉀離子存在時凝膠,凝膠的硬度隨鉀離子濃度的增加而增強(qiáng);鈣離子可以使卡拉膠的硬度增加,當(dāng)同時加入鉀離子時效果更加明顯,可以得到強(qiáng)度較大的卡拉膠凝膠,然而鈣離子的存在使Kappa卡拉膠凝膠脆,而純的鉀卡拉膠凝膠有彈性、粘性,并且較透明。把鈉離子加到卡拉膠凝膠里使凝膠脆而易碎,大量的鈉離子干擾卡拉膠的凝膠作用,而且降低凝膠強(qiáng)度。
lota型卡拉膠與鈣離子產(chǎn)生較大的凝膠強(qiáng)度,它形成一個完全不能脫水收縮的,富有彈性的和非常粘的凝膠。lota 型卡拉膠是唯一的冷凍/融化穩(wěn)定型卡拉膠。因此冷凍的Iota型卡拉膠凝膠當(dāng)其溶化時不像Kappa卡拉膠凝膠那樣,而是完全不脫水收縮的。而λ型卡拉膠是不凝膠的,只具有增加粘稠度的作用。
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