葡萄甘露聚糖的主要化學(xué)成分是葡萄甘露聚糖，其中葡萄糖和甘露糖的分子比約為2:3。由于甘露糖單位第6位C上有乙?；?，其水溶液不能形成凝膠，但在稀堿溶液中水解去除乙酰基后，可形成彈性凝膠。

和κ-卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH>9即在強(qiáng)堿性條件下形成凝膠。除用量大外，堿性食品常咸澀，味道差，不受歡迎；當(dāng)鉀或鈣等離子體存在時，后者具有凝膠濃度低、透明度高的優(yōu)點(diǎn)，但凝膠脆性大，彈性小，易收縮脫液。這些缺陷在很大程度上影響了它們作為膠凝劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

在中性酸性條件下，可形成對熱可逆彈性凝膠，形成的凝膠也具有所需凝膠劑量少、凝膠強(qiáng)度高、沉淀率低的特點(diǎn)。它可以全部或部分地取代槐豆膠，并獲得卡拉膠和槐豆膠混合物的凝膠結(jié)構(gòu)。

總之，和κ-卡拉膠具有很強(qiáng)的協(xié)同作用，能顯著提高卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，降低卡拉膠的泌水性。其作用比槐豆膠強(qiáng)，在食品工業(yè)中具有良好的應(yīng)用價值。

魔芋葡甘聚糖是一種復(fù)合多糖，由D－葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶1.6的摩爾比由β-1，4鍵結(jié)合。黃原膠是一種由黃桿菌產(chǎn)生的陰離子多糖，分子主鏈由D-吡喃型葡萄糖經(jīng)β-1，4鍵連接，骨架結(jié)構(gòu)與纖維相似，每兩種葡萄糖中的一種C３上連接有一個三糖側(cè)鏈，側(cè)鏈為兩個甘露糖和一個葡萄糖醛酸組成。

黃原膠在溶液中具有明顯的協(xié)同作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠粘度增加幾倍或凍結(jié)，稱為黃原膠和分子的協(xié)同增稠和協(xié)同凝膠。這主要是因?yàn)辄S原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)很容易和含有β-1.4鍵多糖分子嵌合。

黃原膠均為非凝膠多糖，但在一定條件下混合可獲得凝膠和明顯的協(xié)同效率，這是多糖相互作用的結(jié)果。利用這種相互作用，凝膠強(qiáng)度達(dá)到較大值。

隨著兩種多糖共混比例的不斷增加，凝膠強(qiáng)度呈下降趨勢。這表明兩種多糖共混應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤赃_(dá)到兩種多糖分子之間較大的協(xié)同作用，凝膠能力較強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度較大。

黃原膠和共混凝膠是一種熱可逆凝膠，即加熱凝膠可以變成溶膠，溶膠可以在室溫下冷卻，恢復(fù)凝膠。

無論黃原膠的濃度如何，都不會凝膠。當(dāng)混合物濃度為1%時，形成堅固的凝膠。另一項(xiàng)研究表明，當(dāng)黃原膠和魔芋粉的混合比為70時∶多糖總濃度為1%，可達(dá)到協(xié)同作用的較大值。這種性能不僅增加了粘度，而且減少了膠水的使用。因此，黃原膠復(fù)合膠可作為增稠劑和凝膠劑，廣泛應(yīng)用于食品和非食品工業(yè)。

廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如肉制品、水果蔬菜制品、面條制品、糖果制品等食品，可作為穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、凝膠、凝膠、乳化劑、成膜劑、質(zhì)量改良劑等，用作凝膠、穩(wěn)定劑、增稠劑。

常見的持水性、保水性、體現(xiàn)于作為穩(wěn)定劑、增稠劑的使用過程中，其賦形性、懸浮性特別體現(xiàn)于作為膠凝劑的使用過程中。

1.食品中的結(jié)構(gòu)功能

(1)增稠

溶于水后，可形成高粘度水溶液，具有剪切復(fù)稀的性能，粘度不受電解質(zhì)的影響pH3.5～8.5范圍內(nèi)基本穩(wěn)定，因此在飲料和乳制品的加工中，可以提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增加口感的真實(shí)性，使固相的大顆粒懸浮更均勻，穩(wěn)定在液相中。

由于飲料等產(chǎn)品對口感的要求較高，對規(guī)格的要求也較高，比較產(chǎn)品的粒度、粘度等性能指標(biāo)。

(2)凝膠作用

在其他凝膠的情況下，可以形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠，隨著劑量的增加，產(chǎn)品的靈活性，在堿性條件下，可以形成熱不可逆凝膠，在酸性條件下，形成熱可逆凝膠，已廣泛應(yīng)用于果凍、軟糖和凝固果醬產(chǎn)品。

不同規(guī)格在產(chǎn)品溶解度與粘度的關(guān)系以及透明度和靈活性的控制上也存在明顯差異。

(3)持水保水

在肉制品、面制品、軟糖等產(chǎn)品中，持水性和保水性的指標(biāo)對其產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。雖然現(xiàn)有的保水劑產(chǎn)品充分考慮了磷酸鹽產(chǎn)品在保水方面的作用，但到目前為止，保水功能還沒有得到充分的開發(fā)和應(yīng)用。事實(shí)上，大分子量具有非常優(yōu)異的持水能力。

(4)健康作用

它能提供天然、質(zhì)、可溶性膳食纖維含量，因?yàn)樗且环N高粘度的可溶性膳食纖維，即使作為少量的食品添加劑，仍能提供一定量的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，幫助人體獲得更合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少現(xiàn)代成人疾病的發(fā)生。

替代脂肪、糖、吸水膨脹倍數(shù)高，可在產(chǎn)品中形成獨(dú)特穩(wěn)定的水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可有效降低肉制品、乳制品和冰淇淋脂肪含量、糖含量，無論渴望生產(chǎn)低脂、低糖（低牛奶、低油）制造商，還是追求消費(fèi)者的產(chǎn)品，都很好。

魔芋成膜可作為蔬菜、水果等食品的天然保鮮劑。水果和蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，在表面形成薄膜，可抑制水分蒸發(fā)，防止氧氣侵入，起到保鮮防腐的作用。

魔芋精粉是一種天然保鮮劑，容易形成膜，不僅適用于O2、CO2、C2H2具有一定的滲透選擇，具有抑制細(xì)菌和霉菌的功能。因此，它可以廣泛應(yīng)用于果蔬和肉類的保鮮。

在保鮮龍眼時，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，則置在室溫下(29~31℃)儲存10天，龍眼失重率2.好果率為826%.86%，基本抑制了果皮褐變和長霉，保持了龍眼的固有品質(zhì)?！媾c冷藏保鮮相比，這種方法更經(jīng)濟(jì)。

魔芋精粉也可用于豆類的保鮮，濃度為0.3％～0.超聲波處理20~40%的魔芋精粉s后的新鮮豆角進(jìn)行涂膜，可將豆角的貯存期在同等條件下延長到10d以上。

魔芋精粉不僅可以用來保鮮水果和蔬菜，而且在保鮮肉方面也有很好的效果。用魔芋甘露聚糖等物質(zhì)制備保鮮液，均勻噴灑在鮮肉表面。分別是10℃和20℃對照組在同等保質(zhì)期下相應(yīng)延長6~8d。該方法不僅可以降低成本，而且在解凍凍凍肉時也不會失去汁液。

1.應(yīng)用于制作面包和蛋糕

面包和蛋糕是食品市場上常見的商品，因其營養(yǎng)豐富、口感柔軟而受到人們的喜愛。但普通面包、蛋糕保水性差，易干渣，不耐儲存，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味和貨架期。將魔芋粉糊成糊狀，添加到各種成分中，可使面包、蛋糕保水、強(qiáng)度、韌性、體積韌性，增加體積，食用時不干燥，不掉渣，口感柔軟，延長貨架期，顯著提高面包和蛋糕的質(zhì)量。

制作魔芋精粉按面粉重量0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進(jìn)行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，放置在室溫下(室溫20~25℃較好是4~6小時，每半小時攪拌一次，成為糊精后逐漸添加。

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2.應(yīng)用于制作面條

魔芋魔芋粉的凝膠性和保水性，制作魔芋面食品，在面條中加入一定比例的魔芋粉，可以增加面條的韌性、彈性和連續(xù)性。

將一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉揉成面坯，用常規(guī)方法制作的面條，顏色潔白，久煮不爛，不渾湯，口感滑膩柔軟。將煮熟的面條放入水中保持原狀1天。添加魔芋精粉的面條比其他面條儲存時間長，耐壓，成本低，易于普及，生產(chǎn)方法簡單易行，只需按0魔芋精粉.25%加水糊化(加水量以面條加水量為準(zhǔn))，按比例拌入面粉中，揉面坯，然后按常規(guī)面條制作方法進(jìn)行。

3.應(yīng)用于制作粉絲

粉絲消費(fèi)量大，使用的原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等，其中米粉加工較常見。除了豆粉質(zhì)量好，其他原料制成的粉絲也有不同程度的缺點(diǎn)，如黑色、易渾湯、斷條、耐煮、攪拌易碎。為了改變粉絲成員質(zhì)量的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉是一種非常有效的措施。

將一定比例的魔芋粉糊化，加入不同的粉末原料，按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)粉絲，白色，耐煮，不渾湯，不易斷裂，味道細(xì)膩靈活。干粉條耐儲存，耐儲存和運(yùn)輸，質(zhì)量比不添加魔芋粉的粉條大大提高。

魔芋精粉的比例(干重比)如下:豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1%，馬鈴薯粉0.5~1%，紅薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。

4.應(yīng)用于制作冰淇淋

在冰淇淋中加入一定比例的魔芋粉，可以使產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑，形狀穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶沉淀，避免冰晶的產(chǎn)生。冰淇淋中魔芋粉的添加量為0.3%，糊化后加入配料液，攪拌均勻。

魔芋精粉粘度高，是所有天然膠中較高的，與黃原膠、卡拉膠有協(xié)同作用。將上述食用膠與單甘酯、磷酸鹽混合成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，可簡化操作步驟，縮短老化時間，降低生產(chǎn)成本。

5.應(yīng)用于制作西式火腿

魔芋的凝膠也可以作為改良劑。在面粉和淀粉中。添加魔芋可以改變這種食物的味道，并提高它的收益率，作火腿香腸。

西式火腿要求肉塊緊密結(jié)合，無孔洞、裂縫、組織切片性能好，在實(shí)際生產(chǎn)中也要求良好的保水性。在傳統(tǒng)方法中，通常添加大豆蛋白和變性淀粉以達(dá)到上述目的。經(jīng)過，只需添加2%肉重的魔芋精粉，不僅可以達(dá)到良好的效果，而且比添加大豆蛋白和變性淀粉的成本更低。

6.應(yīng)用于制作豆腐

與普通豆腐相比，添加魔芋粉的豆腐韌性強(qiáng)，保水性好，不易破碎，口感細(xì)膩，外觀細(xì)膩 ，烹飪時吸水性強(qiáng)。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可以炒、煮、拌、鹵。用這種豆腐制成的豆干、豆絲、人造肉等食品更接近肉類食品的風(fēng)味，增加了對人體有益的食物纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。

制作時，按原料干重0.1%加入魔芋精粉，煮漿前將魔芋精粉加入豆?jié){中，攪拌均勻。其他工藝按常法進(jìn)行。

7.應(yīng)用于制作凝膠軟糖

凝膠軟糖是一種性質(zhì)柔軟、光滑、含水量高、有彈性的糖，熱量高。加入一定比例的魔芋粉凝膠糖，外觀透明，組織柔軟，不易砂，保存期長。

8.應(yīng)用于其他食品生產(chǎn)

在果汁和飲料中使用魔芋的增稠和懸浮可部分或全部替代高價瓊脂和果膠，防止沉淀；也可作為果醬和果凍的增稠劑。魔芋溶膠的可逆性可以用來制作各種風(fēng)味的食物。將1%~4%的溶膠保持在10%℃下面，加入各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶和可可粉，當(dāng)溫度升高到室溫或加熱時，即水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品。